Descrizione

è un prodotto fortemente legato alla sua zona di origine; nella tradizione patrizia modenese l'aceto balsamico era l'aceto per antonomasia, l'unico degno di considerazione, i vaselli in cui viene affinato nelle soffitte delle abitazioni, le famose "acetaie", erano un tempo oggetto di dote per le giovani spose le quali, portando nella nuova famiglia una testimonianza della loro origine contribuivano a divulgarlo e a tramandarlo. Fin dai secoli passati la cottura del mosto era una pratica importante: la sapa e il defrutum (nome usato dai latini) entravano nella pratica enologica ed erano insieme al miele e alla mannite, i dolcificanti più usati. "La sapa dunque altro non è che il mosto delle uve cotto al fuoco, o fino alla metà, o fino alla terza parte della misura di quello..." (da Archidipno overo dell'insalata, e dell'uso di essa, trattato nuovo, curioso, e non mai più dato in luce da Salvatore Massonio, in Venetia; MCDXXVII).

Caratteristiche organolettiche e impieghi gastronomici

L'aceto balsamico tradizionale di Modena non è mai originato da una miscela di ingredienti diversi, ma solo da mosto cotto di uve tipiche locali. All'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore bruno scuro, carico, lucente; densità apprezzabile in una corretta scorrevole sciropposità; profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso, ma ben amalgamato, penetrante e persistente con gradevole e armonica acidità. Il sapore è quello caratteristico del balsamico, dolce e agro ben equilibrato, con aromaticità ottenuta per l'influenza dei vari legni dei vaselli di acetaia.